Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela.
Truques para a calda ficar crocante
Sempre que for dosar os ingredientes em pó, use medidas próprias e niveladas. Ou seja, invista nos dosadores corretos e passe o dedo para nivelar quantidade exata de cada item. Assim, sua receita vai ficar com a consistência perfeita. Use chocolate em pó (também conhecido pela tradicional embalagem de caixinha, normalmente, com 50% cacau e 50% açúcar), que não é cacau (mais de 50%), e também não é achocolatado. Isso faz toda diferença no método que vai pre-cristalizar a calda e deixar ela craquelada.
Outro segredo da pré-cristalização da calda é controlar a quantidade de gordura. Por isso, a receita não leva chocolate em barra e também não usa leite, apenas um pouco de manteiga e água.
Para reduzir, use o fogo médio agitando constantemente a calda. Para isso, use um fouet e mexa sempre sem parar. O processo de redução leva cerca de cinco minutos.
O segredo para descobrir o ponto certo da cobertura é até desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro.
Na hora de cobrir o bolo já precisa estar morno. A calda pode estar quente, mas o ideal é que a massa não faça a cobertura derreter com seu calor.
